Kochen mit Natura-Beef und Natura-Veal
Bäggli vom Natura-Beef mit Sellerie-Vanille-Püree und glasierten Karotten

Dieses Gericht nimmt den Ofen eine Weile in Anspruch – doch der Zeitaufwand lohnt sich! Richtig zubereitet, mit viel Zeit und Liebe, um das Bindegewebe zart werden zu lassen, werden Sie ein wahres Festessen auf den Teller zaubern können! Ganz im Sinne von «Nose to tail», der Verwertung des gesamten Tieres, und erst noch attraktiv fürs Portemonnaie. Passend zur Saison werden die Bäggli mit Sellerie-Püree und Karotten rezeptiert.

Zutaten für 4 Personen

Für die Bäggli

• 4 Natura-Beef «Bäggli» je ca. 200 g
  Wir empfehlen, die Bäggli vorgängig an der Offenfleischtheke in Ihrer Coop Filiale zu bestellen.
• 50 g Karotten
• 50 g Knollensellerie
• 50 g Zwiebeln
• 4 dl Rotwein
• 10 dl Rinderfond/Bouillon
• 4 El Tomatenmark
• Fleischgewürz (z.B. «Taurus» von Chalira)
• Rapsöl
• 4 cl Portwein rot
• 10 g Schokolade dunkel

Fürs Püree

• 600 g Knollensellerie
• 200 g Kartoffeln Typ C (mehligkochend)
• 2 dl Milch
• 2 dl Rahm
• ½ Vanilleschote
• 20 g Butter
• Zucker, Salz und Pfeffer

Für die Karotten

• 20 g Butter
• 440 g Karotten
• 8 g Zucker
• 40 ml Gemüsebouillon
• Salz und Pfeffer
• 4 g Schnittlauch

Zubereitung

Bäggli (ca. 3.5 Stunden inklusive Vorbereitungsarbeiten und Schmoren):

Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Bäggli würzen, im Schmortopf von allen Seiten anbraten, rausnehmen und beiseitestellen. Gemüsewürfel und Tomatenmark im Schmortopf anrösten. Mit Rotwein ablöschen und Rinderfond/Bouillon dazu geben. Bäggli in den Fond geben und Schmortopf mit Deckel bei 150 Grad Umluft für 3 Stunden in den Ofen schieben. Wichtig: Das Fleisch einmal pro Stunde wenden und mit der Sauce übergiessen. Ansonsten läuft es Gefahr, trocken zu werden oder zu verbrennen.

Püree (ca. 40 Minuten inklusive Vorbereitungsarbeiten):

Knollensellerie und Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Würfel mit Milch und Rahm, sowie der Vanilleschote sehr weich köcheln. Vanilleschote entfernen und anschliessend Kartoffel-Selleriemischung pürieren. Das Püree abschmecken und kalte Butterflocken unterziehen.

Karotten (ca. 30 Minuten inkl. Vorbereitungsarbeiten):

Karotten waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten mit Butter bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Zucker und Salz würzen und mit Gemüsebouillon ablöschen. Mit Deckel fast weich garen. Die Karotten abschmecken, mit einer Flocke Butter und etwas Schnittlauch verfeinern.

Schmortopf aus dem Ofen holen, Bäggli vorsichtig herausnehmen und zur Seite stellen. Den Fond durch ein Sieb abpassieren, nochmals erwärmen und mit Portwein und Schokolade abschmecken. Bäggli zurück in die Sauce geben, anschliessend als ganzes Stück mit viel Sauce servieren.

Quelle Rezept: Rezeptbroschüre Mutterkuh Schweiz Neuauflage, Lancierung Ende 2023